要炖酸菜保留酸味儿，可以采取以下步骤：
1. 选择新鲜的酸菜：选择新鲜且品质好的酸菜，这样能够保证炖制后保留酸味。
2. 不要过度煮炖：在炖制酸菜的过程中，不要让它过度煮炖，以免酸味丢失。建议将酸菜放入锅中，加入适量的水或高汤，盖上锅盖，小火慢炖，控制好炖制的时间。
3. 加入一些酸味更足的调味料：在炖制过程中，可以适量加入些许醋、柠檬汁等酸味调味料，以增强酸味。
4. 增加辅助食材：在炖制时可以加入一些辅助食材，如番茄、酸梅等具有酸味的食材，可以帮助保留酸味。
通过以上方法，可以炖制出保留酸味的美味酸菜。
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