1、技巧
(1)熬糖汁一定要小火慢熬,火大了很容易熬糊。要时刻注意颜色的变化,待熬至琥珀色有明显的粘稠感,要迅速将地瓜倒入裹上糖汁,否则糖很容易结块。
(2)地瓜在油炸时要中等油温,不要油温太高,否则地瓜外边炸焦了里边还没炸好。
(3)用来盛拔丝地瓜的盘子提前抹一层香油防粘,否则不易食用和清洗。
(4)刷锅的时候,要趁热,如果锅底的糖凝固了,可以加点水,加热一下再刷,这样比较省劲儿。
2、做法
(1)地瓜洗净去皮,切成大小均匀的滚刀块。
(2)锅中热油,六成油温下入切好的地瓜块,炸大约5分钟左右,直到地瓜表面褶皱且金黄,内部用筷子很容易穿透。
(3)将炸好的地瓜快,盛出,控油,装盘备用。
(4)准备好一小碗绵白糖。
(5)锅中留少许底油,放入一小碗绵白糖,放入少许清水,白糖和水的比例约3:1。
(6)使用小火慢熬,边熬边用铲子轻轻搅动,至白糖渐渐融合,开始出现大的泡泡。
(7)继续慢熬,大泡沫渐渐变成小泡沫,颜色逐渐变焦糖色。继续小火慢熬,待泡沫消失,颜色逐渐变成琥珀色,有明显的粘稠感,用筷子点一下能挂住糖汁,证明糖已经熬好。
(8)快速将炸好的地瓜下锅翻动,使其均匀地裹上糖汁,装在抹上香油的盘子里即可。
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