要让豆腐在炖的过程中不变黑，可以采取以下措施：
1. 在炖豆腐之前，先将豆腐放入开水中焯一下，然后捞起沥干备用。煮开的水可以去除豆腐表面的杂质，避免豆腐变黑。
2. 添加一点醋或者柠檬汁在炖豆腐的汤汁中。酸性物质可以中和豆腐中铁元素的氧化，减少豆腐变黑的可能性。
3. 在炖豆腐时，可以加入一些白糖或者冰糖，有助于维持豆腐的颜色。
4. 控制火候，避免豆腐炖得时间过长或火太大，以免导致豆腐变黑。
通过以上方法，可以有效地避免豆腐在炖的过程中变黑。
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