猪蹄炖不烂可能有以下几个原因：
1. 腌制不足：猪蹄在腌制过程中需要充分吸收调味料，如果腌制不足或时间不够，猪蹄可能炖煮后仍然硬烂不开。
2. 炖煮时间不足：猪蹄质地比较韧，需要经过长时间的慢火炖煮才能变得软烂。如果炖煮时间不足，猪蹄会保持硬度。
3. 水温过高：炖煮时水温过高可能会导致猪蹄表面烫熟而内部仍然硬烂。建议使用慢火炖煮，保持水温稳定。
4. 猪蹄质量问题：选择新鲜质地好的猪蹄进行炖煮，质量较差或经过多次冷冻的猪蹄可能炖煮后较难软烂。
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