要炖牛肉变硬，可以尝试以下方法：
1.选择适合炖煮的牛肉部位，如牛筋、牛腩或牛腱。这些部位的肉质较为坚固，炖煮后会更加韧硬。
2.提前将牛肉浸泡在盐水中，可以让肉质更紧实。
3.在炖煮过程中加入一些醋或料酒，可以帮助肉质更紧实。
4.选择炖煮时间较长的方法，如使用慢炖锅或者压力锅，可以让牛肉更加韧硬。
5.不要加入过多的水或汤料，以免肉质变得过软。
记得根据个人口感和喜好适量调整烹饪方法，达到想要的硬度。
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