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鱼皮怎么做有嚼劲 让鱼皮保持弹性的妙招六则分享
1、选鱼,不要用冻过的鱼,要用现宰的鱼;2、切片,顺着鱼骨方向下刀,刀斜30度左右,片成3毫米左右的薄片;3、补水,鱼片嫩不嫩,要看鱼片里的含水量多少,含水量多就嫩,含水量少则相反。饭店大厨有一个小技巧,就是将切好的鱼片在清水泡一下,目的就是给鱼片充分补水。4、锁水,所谓锁水,就是不让鱼片里的水分流失。通常方法是,鱼片加入水淀粉与蛋清,充分抓捏均匀后,下油锅跑一下捞出,致使水淀粉与蛋清混合物充分糊
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