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手工大量豆腐干的制作要领 豆腐干的制作要领
1、磨浆:先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。 2、煮浆:将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。 3、凝固:浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温
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