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卤水保存方法和方式 卤水保存要领介绍
1、撇油卤水上面有一层浮油,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,且卤制出来亮色不够,若浮油过多,则不利于卤水散热,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。2、撇沫浮沫是卤制肉制品时,肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白,用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理,尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料,否则会出现腥
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