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做蚕豆瓣酱的方式 做蚕豆瓣酱的步骤
1、原料：蚕豆1.00kg、面粉30kg。2、制曲：将蒸熟后豆办拌入面粉，冷却至4℃，按干豆办重0.3～0.5%接入种曲(一般采用AS 3.951米曲霉)。制曲工艺同大豆酱。制曲时间3～4天，曲成黄绿色。3、制酱醅：将豆瓣曲倒入发酵容器中，摊压，稍加压实，待曲料自然升温至40℃左右，将15°Bé60—65℃的热盐水，从面层徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé盐水140Kg。4、保温
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