1、比例适当。在选肉的时候要选新鲜的,一般是肥三瘦七的肉为宜。做牛、养肉馅时,都要加肥猪肉,如果没有可以用麻油代替,这样做出来的肉馅更加美味。饺子馅的肉与菜的比例以1:1或1:2为宜。
2、蔬菜汁不可弃。蔬菜汁含有丰富的维生素,有些人在调馅时会放弃不用,这样大大损失了蔬菜中的营养。蔬菜汁和调料一起调入饺子馅中,不仅提高营养价值,更利于提高肉馅的风味。
3、拌馅。拌馅要朝一个方向,待肉黏糊后,再放适量的花椒粉、五香粉、食盐、鲜姜末、味精、香油,继续搅拌。
同时酱油要一点一点地加入,边滴边搅拌,直到模糊状后,再将菜馅拌入搅匀即可,这样做好的饺子汤汁饱满,味鲜肉嫩。
4、掌握放盐时间。如果是素饺,先把菜馅剁好后,倒入盆里,先加食用油轻轻搅拌,让油把菜包起来,再放食盐和佐料,这样既保留了营养,饺子馅也会鲜嫩可口。
若是肉馅,在拌肉馅时在加油前调入盐,这样油可以包裹住盐,这样在加入菜时才不易脱水。还有馅的油放烧好的熟油(豆油烧6分熟就可以),要比放生豆油和色拉油好吃。
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