1、胶东菜因起源于福山,故又名“福山菜”,也叫“烟台菜”。传入青岛,青岛菜承袭福山菜而发展,自成一派。福山素有“烹饪之乡”盛名,谚云:“要待吃好饭,围着福山转”。福山烹饪业历史悠久,技术代代相传,明清大批厨师享誉北京,此后福山厨师在国内外各处开业,遂使福山菜风味传遍天下。大连菜为代表的辽南菜系亦属于胶东菜。
2、一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长,为保持主料原味为特色,实则福山菜的用料极为广泛,其风味亦繁复而微妙。菜品口感肉酥烂鲜香,肥而不腻,鸡肉滑嫩味美,鸡蛋色呈琥珀。
3、福山菜发展的盛期在二十世纪20~30年代,其时福山县城吉升馆的菜肴,可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨,烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟,所创菜肴色、香、味、形等并重。
4、经典菜品溜黄菜原料:鸡蛋黄300克、荸荠150克、鸭油30克、盐2克、味精2克、芡粉15克、料酒2克、青豆适量、生粉15克、开洋末适量、油50克、火腿一根。具体做法:
(1)蛋黄打散;
(2)荸荠去皮洗净,拍碎后稍剁细;
(3)青豆入沸水煮3~5分钟,捞起沥干。
(4)将蛋黄、荸荠、青豆、开洋末加盐、味精、生粉水30克(生粉15克加水)、料酒、高汤一起拌匀。
(5)油50克入锅,大火烧热,油热后倒出25克,将拌匀的原料倾入锅中,用勺子不停地顺同一方向快搅,搅至蛋液略稠时,再加刚才倒出的25克油入锅同搅,使菜更油亮好看,至蛋浆稠时隔浓稠时,盛入盘中,上撒上火腿末装饰。
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