1、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、鼓劲:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充沛别离。
3、开肚与清洗:开肚的方位在垂直线为好,开口不要太大。把里边内脏的整理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
4、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
5、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只需缝得不漏气与水就成。
6、烫皮:把现已缝好针的鸭或鹅放入现已烧开的水中烫皮,其进程不能超过6秒钟。
7、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
8、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其进程5个2小时左右。
10、烧:中火烧30—50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
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