烘焙手法要领 常用烘焙手法方法介绍

1、海绵制作手法

主要有两种，一种是全蛋打发制作，即蛋白加蛋黄加细砂糖一起打发至浓稠状态，呈乳白色且能划8字保持几秒钟不消失，再加入其它的粉类及液体材料拌合均匀。另一种则是分蛋打发制作，原理与戚风相似，蛋白与蛋黄各加一半的糖打发至乳白色彭松均匀状态，再将二者混合均匀后加入其它的粉类材料搅拌好。

2、天使蛋糕制作手法

蛋白加入柠檬汁、细砂糖打发湿性发泡状态（不可以干性哦），提起打蛋头能形成弯弯的尖角，之后就可以拌入过筛后的面粉与玉米粉搅拌均匀了。

3、糖油拌合法

油类材料先打发松软，再加入糖类材料打发至松软绒毛状态，接着分次加入蛋液均匀（一次性加入不容易混合均匀），最后则是筛入粉类材料拌合均匀。常用来做饼干、重油类蛋糕。

4、粉油拌合法

与糖油拌合相似，先把油类材料打发松软，加入面粉打发至彭松状态后再加入糖打发，呈绒毛状时候再加入蛋液搅拌至光滑状态，注意不要一次性加入蛋液。常用来做水果蛋糕。

5、分蛋手法

最简单的就是用分蛋器直接分蛋了，但是前提是你的鸡蛋比较新鲜，如果是那种蛋黄一倒出来就散的那种就用不了这种方法了。可以先把鸡蛋倒出来，再拿一个空瓶子对着蛋黄一吸，自然而然地蛋黄就没了，也是很简便的。

最常用，靠谱的手法，那便是“蛋壳分蛋法”。敲开蛋壳，快速地把蛋液从左右两个蛋壳中移动，蛋白即可自然流入至打蛋盆里。新手多尝试几次就好，比较实用的方法。