1、水发香菇就是烹饪前用20℃—35℃左右的温水泡干香菇。这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。
2、如果用冷水浸泡,乌苷酸分解的量较少,泡出来的香菇味道自然就差了点。
3、浸泡的时间最好别太长,等菇盖全部软化,就要立即捞起滤干。如果泡的时候在水中添加一点白糖,更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失,让烹调出来的香菇味道更好。
4、浸泡好的香菇捞到沥水篮里,稍用点力,把水分尽量挤出来,这一次的泡菇水就不要倒掉。接着把香菇脚剪掉,一般来说,到这里也就完成了,但阿李还需要做进一步的润化处理,可以使香菇的口感更好、香气更纯。
5、切几片姜,再拍几个葱头,备用。没有葱头,可以直接用小葱代替。
6、开锅,用小火,加入鸡油,姜葱,鸡油的香味比不上牛油、猪油。但是,鸡油对瘦物的润泽性最好,利用这个特点,既能润化香菇,使香菇的口感更软滑的同时又不至于的抢走了香气。
7、姜葱煎香之后,加入一点清水,再加入泡菇水,大火,烧开。转小火,撇去一些浮沫,加入冰糖,盐,入点底味。
8、等冰糖化掉后,倒入香菇里。再烧一锅开水,放入香菇,盖上盖子,上汽后,改中火,隔水蒸1个小时左右即可。
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