1、原料选择:胡萝卜因品种不同,或同一品种因产地不同,其胡萝卜素含量会有较大的差异。应该选择胡萝卜素含量高的原料制罐。
2、清洗去皮:用流动水去除污泥,用2~3%浓度的naoh溶液,在95℃下处理2~3分钟,用流水冲洗余碱。放入0.1%的柠檬酸液内,中和护色。
3、切分预煮:用高效多用切分机将胡萝卜切成均匀一致的片状。送入可倾式夹层锅中在95~100℃清水内预煮3~4分钟,达到破坏活性和软化组织的目的。
4、打浆和浓缩:将预煮后的胡萝卜片,送入双层打浆机内打成泥状。测定可溶性固形物含量和ph值。再送入夹层锅内进行真空蒸发浓缩。浓缩至可溶性固形物含量提高一倍为止,再加底糖,使其可溶性固形物含量达到12~14%。接近终点时加棕檬酸调至ph值为5以下。
5、装罐、排气、密封:趁热装罐,在95℃水浴内排气7~8分钟,然后密封,送入杀菌釜杀菌。
6、杀菌冷却杀菌式:5′~20′/110~120°,杀菌后冷却至40℃。
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