1、酿造原料:陈醋以高梁为主要原料,大曲为发酵剂,经蒸煮、 糖化、酒化等工艺过程,然后再以高温快速醋化,温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。它的代表山西陈醋。香醋以糯米为主要原料,小曲为发酵剂,采用固态分层醋酸发酵,经过酿酒、制醅、淋醋等=大工艺过程陈酿而成。代表是镇江香醋。
2、颜色不同:陈醋的色泽紫,香醋颜色呈 棕红或褐色。
3、味道不同:陈醋酸香浓郁,醇厚不涩,由于不发霉,久放不腐,越放越香,所以被予”陈”字。香醋酸而不涩,色浓味解,由于加了蔗糖所以香醋有种香而微甜的口感。
4、用法不同:陈醋是北方醋,于中和当地水质中的碱性,- 般都是做蘸料,比如饺子、包子、拌面等;在烹制热菜时,常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣海参、香肉丝、糖。香醋是南方醋,其微甜口味能赋予菜肴柔和感,吡陈醋更适合拌冷盘,溜素菜,它既可使菜肴具有酸香味,不会使菜肴色泽过深。
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