1、主料:甲鱼11000克、母鸡250克;调料:盐4克、味精3克、胡椒粉2克、酱油30克、黄酒50克、葱油30克、大葱20克、香油10克、姜10克各适量。
2、将活甲鱼仰放在砧板上,待其头伸出要翻身时,立即用手指攥住甲鱼的颈部,用刀将头颈一起剁下,出净血后,清洗干净;
3、清洗干净的甲鱼放入开水锅内,盖上锅盖焖15分钟取出;
4、用刀刮去鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲;
5、用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,掏出内脏及腹内油脂,再用清水洗净;
6、然后将甲鱼切成3.3厘米见方的块;
7、将肥母鸡约重1250克从脊背开膛,取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净,切成与甲鱼同样大小的块;
8、把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下,去净血沫,用清水冲洗一下;
9、将甲鱼、鸡块放入锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后,改用小火煨至酥烂;
10、炒勺烧热,下入葱油、葱、姜炒成黄色,放入原汤(煨煮甲鱼和鸡的汤)、酱油、黄酒、味精、精盐;
11、然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内,用中火焖烧五、六分钟,汤烧浓后,淋上芝麻油出勺即成。
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