1、尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。
2、增加菜肴的色、香、味。
众所周知,由于油脂具有一定的光亮作用。
尤其运用于勾芡后的菜肴,油与芡汁配合在一起,呈半透明状,更能呈现出油亮的光泽,故包尾油能给菜肴增色,达到增加菜肴亮度的效果,甚至某些尾油本身就有一定的色泽,如红亮的泡椒油、红油等,可使成菜的颜色更加红亮;姜油、葱油、蒜香油、麻油等,因为其具有特殊的香气,同时还能辅佐菜肴增香;红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道,故用作尾油,同样能增加菜肴的风味。
3、尾油能起到滋润滑锅的作用。
某些扒制菜和烧制菜在收汁后,汁液会变得浓稠,此时又尚未离火,很容易出现粘锅现象。加入尾油后,能润滑锅底,且使菜肴表面沾上油脂,滋汁变得略稀,便于翻锅处理。
4、在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油,油脂附在菜肴面上,可防止热量散失过快,从而起到保温的作用。而在一些蔬菜菜品中,淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用。
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