馅里的水分不够,所以柴、硬。菜肉馅的话,就靠菜本身的水分就够了,别刻意添水,也别刻意挤掉水分。有人喜欢把菜焯熟、或者挤掉菜汁做馅,其实都不必,那样都会使馅太干。比较难弄的是冬瓜,因为冬瓜一剁都成水了,可以事先把冬瓜块冰镇一下再剁就不会化成水了。肉是瘦肉的话,拌点香油在馅里能使菜肉馅更好吃。
1、先来制作适量的花椒水,花椒水的量根据肉馅的多少调整,一般肉馅和水的比例是3:1即可。锅中加入400ml的水,2g的花椒,大火烧开之后转小火继续煮3分钟,花椒水就做好了。
2、猪肉先切成肉末,然后加入葱姜末一起剁,这样猪肉馅能充分的吸收葱姜的味道,会更香,然后把剁好的猪肉馅放到一个盆子里。
3、将花椒水分多次加入到肉馅中,每加一次都要充分的搅拌均匀,等肉馅充分的吸收水分之后再加下一次,不要一次性全加进去,肉馅一下子吸收不了那么多的水分,口感就不好了,把花椒水全部加完,最终顺着一个方向搅拌至肉馅呈发白拉丝的状态就可以了。
4、然后开始调味,加入适量的食盐、生抽、蚝油、胡椒粉和白糖,顺着一个方形搅上劲,调好味,最后加适量的熟油锁住水分搅拌均匀,这样我们鲜嫩多汁的饺子馅就做好了。
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