糖蒜腌制变绿色是怎样回事

2021-12-14 00:00:00 0 0 编辑:亿网科技有限公司 来源:本站原创

很多人在家试着腌制糖蒜时候发现,原本是白色的大蒜过了几天竟然变成了绿色,甚至担心食用问题。那么糖蒜腌制变绿色是怎么回事呢?

糖蒜腌制变绿色是怎么回事

糖蒜腌制变绿色是怎么回事

1、糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素,叠加在一起就呈现出绿色。

2、目前研究发现,大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用,而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜,但作为一种节令美食,腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。

3、不过,由于其中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也能加速分解,在储藏过程中会逐渐变成黄色。

4、相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,既不太怕室温的“热”,也不太怕光。所以,放一个月左右的时间之后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。

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