1、一种是一次移入的方法,一般适用于柔嫩易碎、上了浆的菜肴,且为单一材料或主材料与副材料的区别不明显者。作法是在装盘前,先将锅子摇动,使全部翻转,顺着锅势迅速移动。锅子不可高离盘子。要使材料均一移到盘中。
2、另外一种方法是分主次倒入法。一般适用于主材料与副材料的区别很明显,或上了浆的菜肴。作法是先将主材料用勺子捞起,再将剩下的部分移到盘中,然后将勺子中的菜肴放到最上面,例如进行“滑溜里脊肉”的装盘时,一般是将里脊片的大部分用勺子捞起后,将锅中剩下的移到盘中,然后才将勺子中的覆盖在上面,以使主材料显眼。
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