1、主料:牛毛肚250克 、 牛肝100克 、 牛腰100克 、 牛里脊肉150克。
2、配料:青蒜苗250克 、 鲜菜1000克 、 大葱250克。
3、调料:牛肉汤1250克 、 熟牛油200克 、 辣椒粉40克 、 料酒15克 、 姜末50克 、 花椒5克 、 食用盐10克 、 醪糟汁100克 、 豆豉40克 、 郫县豆瓣酱125克 、 味精1克 、 香油25克。
4、先将牛身上的毛肚反复清洗干净,尤其是根部,一定要清洗到位。洗干净之后再顺着它的纹路切成薄片,用凉水漂起来作为备用。
5、将牛肝、牛腰、牛肉分别切成又薄又大的片状,再将葱和蒜苗分别切成6厘米左右的小段,接下来就是清洗新鲜蔬菜,这里的蔬菜可以任意选择,喜欢吃什么就弄什么,没有硬性规定,只要把它们撕成长片就可以了。
6、取一口炒锅,将锅放火上开中火,锅中放入牛油200克烧热化开,放入郫县豆瓣酱125克炒酥,炒出红油(豆瓣酱事先剁一下剁碎),炒好后加入切好的姜末50克、辣椒粉40克、花椒5克炒香,加入牛肉汤烧制沸腾,盛入准备好的火锅中,火锅中放入料酒15克、豆豉40克、醪糟汁100克烧沸腾出味,去除尽浮沫做成火锅汤底。临吃的时候将火锅汤底烧沸上桌。
7、这时候,荤素食材都可以上桌了,须把它们盛入小盘之中,味精和牛油也是要上桌的。荤菜素菜随意烫涮,根据汤底味道的改变加入适量的食用盐和牛油。
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