1、食材:鸡蛋5个,可可粉15克,低筋面粉80克,牛奶65克,玉米油65克,糖65克,72%黑巧克,力200克,淡奶油200克,牛奶80克,糖45克,可可粉20克,吉利丁片3克,朗姆酒25克,水25克。
2、可可蛋糕体部分。
3、牛奶加玉米油搅打乳化。
4、筛入低粉和可可粉Z字搅拌均匀。
5、加入蛋黄搅拌均匀。
6、蛋白加少许柠檬汁,先高速打发至大泡转中泡状态,转中速,分3次加入细砂糖,加完转低速慢慢打发至细腻的状态,打蛋头拉起大弯钩状态。
7、取1/3蛋清加入蛋黄煳翻拌均匀。
8、倒回剩余的2/3蛋白霜中拌匀。
9、倒入28金盘,震两下去除气泡。
10、放入预热好的烤箱150度烤30分钟。
11、巧克力甘纳许部分。
12、淡奶油加热至微沸腾,倒入巧克力中(如果是大块的需要切碎),静置2分钟后搅拌顺滑。
13、蛋糕片放凉后用分片器最低档,对半切开,横向切3薄片,一共可以得到6个薄片,修去四边不规整的部分。
14、调味酒部分混合,一片蛋糕片刷一层调味酒,抹上甘纳许。
15、重复叠加6层。
16、6层组装完毕,顶部和四周用剩余甘纳许抹平,冷藏1小时以上。
17、巧克力淋面部分,吉利丁片冰水泡软,将牛奶、砂糖和可可粉放入小锅中,开中火加热不断搅拌至可可粉融化。继续熬煮至质地浓稠、体积开始缩小时关火。
18、降温一些之后泡软的吉利丁,利用余温使其融化。用细密筛网过滤出结块。
19、待淋面酱降温到40度左右即可进行淋面。
20、最后撒金粉装饰即可。
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